原标题：锁味舌尖上的海派情怀 老字号的坚持与创新

对于上海人而言，鲜肉月饼是中秋节的灵魂，上海人吃鲜肉月饼讲求“现吃现做”，层层的酥皮包裹着鲜美多汁的肉馅，为了能吃到最佳口感的月饼，食客也不吝列队等候。

排在队伍末了的90后小颜先容道：“吃鲜肉月饼的时间到了呀，再晚几天来又是列队最少2小时的节奏，趁人还没那么多赶快先来买几盒回去。”

朴实无华的外表下

透露着手艺人的专心

鲜肉月饼必须要现烤的才香，肉馅也鲜嫩多汁。这也是为什么列队购置的人们总是那样执着，哪怕是三四个钟头才能轮到自己。刚出炉的月饼色泽诱人，趁着热气吃上一口，瞬间内里的肉汁就会遍布整个口腔，一口咬下去即便是烫着嘴，也忍不住吮吸一口富厚的肉汁。

鲜肉月饼，起首得说说鲜肉月饼这一层一层手工做出来的酥皮，面团需颠末重复揉叠，面油水的配比准确到5:1:2，加之油面要摔几多下才算摔上劲也有讲求，另外开酥要开两遍，且需间隔15分钟，如许的饼皮才能条理分明酥得掉渣，鲜肉月饼需要的不仅是一种工艺上的严谨，也在于选料上的严苛尺度，鲜肉馅儿也是大有讲求。起首，肥瘦肉的比例必须包管3:7，要经由师傅几番摔打锤敲，如许一来，肉质不但越发细嫩也更容易出汁。末了再举行烤制，烤制后微微带着焦香的芳香飘香肆意，条理分明的饼皮酥到掉渣，同时还能在咬开的一瞬间喷出一包浓郁鲜甜的汤汁。

“首创腌笃鲜”

限购也难挡食客热情

扎根上海94年的新雅，深知上海人的口胃。每到春天来临，上海人便迫不及待烧一锅鲜得眉毛掉下来的腌笃鲜了。可过了时令的腌笃鲜，就成了脑海深处的思念，新雅腌笃鲜月饼的出现玉成了三伏天里各人对腌笃鲜的缅怀，2016年刚一上市，就迅速成了网红。

年销74万只的新雅腌笃鲜月饼的原料和腌笃鲜汤完全一样，虽然味道相似，但是腌笃鲜月饼的制作工艺可比腌笃鲜繁复得多。为了去除咸肉中多余的咸味，先要将咸肉充实浸泡，颠末蒸煮再要自然冷却，之后再进冰箱冷冻到零下2度，再拿出来切成丁，如许颗粒分明的笋粒更增添了条理感。温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里荡漾开，回味是满口的鲜香。

“网红”月饼的秘诀

——匠心加智慧

比年来，餐饮老字号风头渐劲，面临喜爱尝鲜的消费者，鲜肉月饼也在玩起了混搭。但如那边置惩罚好创新和传承的关系，新雅的大师团队发明，老字号的创新不应该是“颠覆”，而要在保持原汁原味的基础上，推动产物、服务、营销等多方面的创新，才能用现代的方式和传统的文化连续吸引到新的消费群体。

客岁上市的烤鸭鲜肉月饼则非常“吃功夫”。在新雅粤菜馆有一道菜是广式片皮鸭，由被评定为黄浦区海派粤菜非遗传人的新雅行政总厨黄任康创新研发，将经典鲜味融入现烤月饼。点心师傅手工包制月饼时，要确保每个烤鸭鲜肉月饼中既有鸭肉也有鸭皮，如许的月饼才会汁水足又不油腻。片皮鸭必备的生京葱起着提味去腻的作用，入馅烤制后葱气太大、口感也欠好，黄师傅重复调试后将京葱切成小片，在油锅内里炸事后再包入，口胃大大提升。短短时间内，烤鸭鲜肉月饼就牢牢攻克了贩卖榜前三的位置，可谓新一代“网红”。

无论是传统照旧创新，老字号一脉相承的匠人匠心才是制胜法宝。本年新雅又玩出了“新花头经”，将鱼和现烤月饼完善融合，往日和月饼完全扯不上关系的馅料，如今被精心制作成月饼馅。新雅行政总厨黄任康先容道：“最近这几年研发的腌笃鲜月饼、蟹粉鲜肉月饼、芝士大虾月饼、烤鸭月饼，深受消费者喜爱，赢得了很好的口碑。这就给了我们一些启示，只有不停的创新才能吸引年轻客群，体现老字号创新力、存在感的利器。”

新雅在创新的门路上，也在不停迎合市场需求。本年的新品现烤芥香金枪鱼月饼，新雅严酷挑选优质金枪鱼肉松入馅，加入芥末调味，新雅的黄师傅特别提到“颠末重复调味后，芥末原本的那种呛辣已经得到了改善，入口完全可以接受”。

而本年的另一款新品藤椒鱼月饼，大师团队在研发时也从食用宁静的角度思量，选用了鱼刺很少肉质又嫩的巴沙鱼入馅，再联合年轻消费者喜爱的麻辣味，来富厚整个月饼的口感。

虽然现场烘烤是鲜肉月饼的卖点，但为了让更多的人能品尝到鲜肉月饼，新雅在线下48家专卖店、全市各大商超及新雅食品天猫旗舰店同步上线了中秋节的全新产物，可以让消费者轻轻松松买到新雅鲜肉月饼冷冻产物，省去列队之虞，还能在家享受烘焙兴趣。

活动

线下

新雅粤菜馆（南京东路719号）

2020年8月1日至2020年8月18日

(1) 买现烤月饼6只装2盒可赠予老上海刨冰1杯,

(2) 购置广式月饼累计10只赠新雅原味冰糕1只,

(3) 南京东路新雅生活美食家旗舰店半制制品菜品折上折实付每满200元赠一包冷冻鲜肉月饼。

线下

新雅食品天猫旗舰店

2020年8月1日至2020年8月18日

新雅鲜肉月饼12只(2 包)79.8 元，购置第二件可享半价优惠冷鲜包邮！备注818再送摒挡包1袋(藤椒鸡丁或泡椒牛肉丝随机发货)

品牌餐饮及食品咨询热线：4006517788

咨询热线：021-63517788

新雅食品专卖店：021-55891727

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